В жирах (липидах) содержатся витамины A, D, E, K. Также они обладают
высокой энергетической ценностью. При окислении 1 г жира в организме
дает 37,7 кДж (9 ккал).
Как правило, жиры подразделяют на нейтральные и жироподобные
вещества (фосфолипиды, стерины).
Нейтральные жиры состоят из глицерина и жирных кислот. В свою
очередь жирные кислоты разделяются на насыщенные и ненасыщенные.
По насыщенности жиры разделяют на твердые и жидкие. В твердых жирах
(масло, сало и другие) содержатся насыщенные жиры (жиры животных и
птиц), тогда как в жидких преобладают ненасыщенные жирные кислоты
(растительные масла). В зависимости от содержания насыщенных жирных
кислот находятся температура плавления жира, более длительное его
переваривание, а также минимальная усвояемость.
Избыточное употребление жиров, богатых насыщенными жирными кислотами
мешает усвоению белков, кальция, магния. Помимо того, это повышает
потребность в витаминах, обеспечивающих жировой обмен. Максимум
жиров способствует развитию атеросклероза, ишемической болезни
сердца, ожирению, желчно-каменной болезни. Жиры оказывают не только
негативное воздействие на секрецию желудка, но и вызывают
перенапряжение функций других органов пищеварения.
Содержание жиров в 100 г продуктов
| Количество жиров (г) |
Пищевые продукты |
Очень большое
(более 40) |
Масло (растительное, топленое, сливочное), маргарины,
жиры кулинарные, шпик свиной, орехи грецкие, свинина жирная,
колбаса сырокопченая |
Большое
(20 - 40) |
Сливки и сметана (20% жирности и более), творожная масса
особая, сыр голландский, свинина мясная, утки, гусь, колбасы
полукопченые и вареные, сосиски молочные, шпроты (консервы),
шоколад, пирожные, халва |
Умеренное
(10 - 19) |
Сыр плавленый, творог жирный, сыр литовский, мороженое
сливочное, яйца, баранина, говядина и куры I категории,
сардельки говяжьи, колбаса диетическая, семга, осетр, сайра,
сельдь жирная, икра |
Малое
(3 - 9) |
Молоко, кефир жирный, творог полужирный, мороженое
молочное, баранина, говядина и куры II категории, скумбрия,
ставрида, сельдь нежирная, горбуша, килька, сдоба, конфеты
помадные |
Очень малое
(менее 3) |
Творог обезжиренный, молоко белковое, кефир таллиннский,
судак, треска, хек, щука, фасоль, крупы, хлеб |
|
